Le couscous

couscous.jpgPizza, paella, couscous et autres sushis font partie de notre quotidien gastronomique. Ces nourritures de « pauvres », simples, à base de céréales un peu parfumées, ont évolué en mets raffinés voire sophistiqués.

Le couscous est un plat plus original et plus répandu que nous le croyons. Son domaine va de l’Afrique du nord au Sahel ; du sud du Sahara au Sénégal et au Burkina Faso. ….

Des céréales sous forme de graines, plus ou moins travaillées, cuisent à la vapeur au-dessus d’un bouillon de viandes et de légumes avec ou sans épices ; la marmite est surmontée d’un panier à trous permettant à la vapeur d’imprégner « le grain » en y ajoutant un fumet. On peut même cuire le grain enfermé dans des feuilles de palmier tressées. Le mil ou le sorgho broyés s’utilisent de la même façon.

Les céréales sont consommées par l’homme depuis les temps les plus anciens. À l’époque de la préhistoire, on parle des «chasseurs-cueilleurs ».De la cueillette à la culture, il a fallu un très long délai avant de sédentariser l’homme (et la femme)

Du blé et de l’orge étaient déposés en offrande dans des tombes égyptiennes datées de plus de 6000 ans ; on a même réussi à en faire germer quelques grains.

En Chine, le riz apparaît dans les plus anciens rites de semailles.

Le sorgho et le millet ont une origine africaine .

Chaque civilisation possède une agriculture traditionnelle liée au climat ; l’Asie des moussons favorise la riziculture gourmande en eau. Du Soudan à l’Éthiopie, on utilise les céréales à petits grains, moins exigeantes en arrosages. Les hautes plaines d’Afrique du nord sont favorables au blé dur et à l’orge.

Les migrations humaines et les guerriers-conquérants ont transporté leurs habitudes alimentaires et les cultures, quelquefois loin des lieux d’origine de ces plantes. Nous mangeons bien des pommes de terre et des tomates venues d’Amérique sans oublier le maïs précolombien.

Quelle est l’origine du mot « couscous » ?

En Afrique noire : les langues bambara, haoussa et autres…ne possèdent aucun mot significatif. Sans en être sûr, on pense au mot arabe « kaskasah »traduit par broyer, piler ; ou au terme berbère « K’seksu » qu’on utilise pour le blé dur et aussi pour le récipient servant à rouler le grain.

Dans l’Espagne musulmane du 13e siècle on mange Al Kuskusu. Au 16e siècle Rabelais apprécie le « Coscoton à la moresque » ; dans une lettre de 1633 un provençal demande à un correspondant du sud de la Méditerranée du blé dur pour confectionner un Couscousou.

Des événements historiques ont fait diffuser et migrer le couscous par l’intermédiaire de marchands ou de conquérants

En 640, poussée des arabes qui s’emparent de l’Égypte, la Tripolitaine et le Maghreb. Ils régneront jusqu’en 750, fin du califat omeyade. En 666 ont lieu les premières reconnaissances vers le lac Tchad ; prospections commerciales et caravanes se multiplient apportant notre couscous et remportant de précieuses informations. Les marchands islamisent au passage les populations locales du « Bilad Al Sudan » le pays des noirs qui gardera ce nom ……et répandent la recette du couscous. À la fin du IXe siècle, des commerçants marocains sont installés à Tombouctou et à Gao, islamisant la région. En 1070 Abu Bark conquiert le Maghreb et établit sa capitale à Marrakech. En 1115 cette ville, capitale de l’empire « El Andalus », est un centre de civilisation raffinée et de cuisine sophistiquée. En 1147 les Almohades berbères détrônent les almoravides. Abd el Mumim conquiert l’Afrique du Nord jusqu’à la Tripolitaine ainsi que l’Espagne musulmane.

En même temps que leur religion, les Almohades transportent leurs traditions culinaires. Au cours du temps le couscous s’est enrichi de viandes variées, élevage, gibiers, poissons et de légumes le tout additionné d’épices variées importées de régions lointaines. Le couscous suit la conquête ; il est servi dans tout le monde hispano-mauresque.

C’est là que serait apparu le mot couscous « El couscoussou ». Il se répand de l’Espagne au Soudan et se retrouve même en Provence. Les cuisinières juives et arabes vont le compliquer, en faire un plat de luxe ; il accompagne toutes les fêtes et toutes les réjouissances ; tous les événements.

Comme le pot au feu, il existe autant de recettes que de familles ou de régions, certains secrets sont jalousement gardés . Il n’y a pas un couscous mais des couscous :

Le couscous au beurre sucré avec des raisins secs

Le couscous au poisson ; le couscous végétarien dont le bouillon contient tous les légumes verts et pas de viande ; le couscous fèves et potiron, les couscous épinards et haricots…….La graine est aussi servie, de nos jours, dans les cantines et certains restaurants comme accompagnement à la place des légumes. Le couscous fait partie de notre quotidien.

Eva NaccacheÀ vos couscoussiers et bon appétit !!!!!! EN♦

Eva Naccache, mabatim.info

Publicités

2 commentaires

  1. Je m’attendais apprendre une ou des belles recettes de coucous, mais, pas déçu du tout, c est un voyage à travers le temps et de belles contrés que j ai reçu. Pour la dégustation, je crois qu il va falloir un peu de patience….

    Merci Eva !

    Charly

    J'aime

Laisser un commentaire. Il sera visible dès sa validation.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s