Les nombreux articles « prouvant » que l’abattage selon le rite juif ferait souffrir davantage les animaux, que les procédés officiels ne sont pas crédibles, car les conditions dans lesquelles la quasi-totalité de ces études ont été réalisées n’ont rien à voir avec la réalité : les auteurs ont travaillé dans des abattoirs non optimisés, ils ont utilisé des couteaux pas optimisés, contrairement à la shehita, etc.

On ne peut donc tirer aucune conclusion de ces études. Aucune conclusion sur l’abattage selon le rite religieux.

INTRODUCTION – PRINCIPALES CONCLUSIONS

Contrairement à des idées reçues, l’abattage selon le rite juif (la shehita), s’il est conduit tel que prescrit, est acceptable du point de vue de la douleur animale.

Si la science est aussi claire que je viens de le dire, comment la polémique autour de la shehita est-elle possible ? Laissons de côté les antisémites dénonçant la shehita comme un procédé barbare, comme une soi-disant preuve de la cruauté des Juifs et de leur rapport au sang.

Les scientifiques sur lesquels on peut s’appuyer sont principalement le Grand Rabbin Bruno Fiszon (Docteur Vétérinaire, Grand Rabbin de Moselle), le Docteur Jean Kahn (Président de l’Académie Vétérinaire de France), le Professeur Joe Regenstein (Université Cornell) et surtout la Professeur Temple Grandin (Université du Colorado).

Selon Wikipédia,

« Temple Grandin est l’autiste la plus célèbre du monde » ;

Elle avait conseillé Dustin Hoffman pour le film Rain Man. Elle est surtout la spécialiste internationale indiscutée du bien-être animal. Elle a fortement contribué à l’amélioration des conditions d’élevage et d’abattage des animaux aux USA et dans le monde. Un rapport de l’ANSES sur l’abattage des animaux cite 52 fois T. Grandin, contre 1 à 2 fois seulement pour les autres auteurs.ⁱ

Toujours selon Wikipédia,

au début de sa carrière, la Pr. Grandin avait été choquée lors de sa visite d’un abattoir casher. Aussi, elle a étudié la question de façon rigoureuse, a audité de nombreux abattoirs et considère aujourd’hui que l’abattage selon un rite religieux est acceptable, s’il est bien conduit.¹

En janvier 2014, dans un échange de mails avec le Pr. Regenstein, elle précisait :

“The quote from France [from Feigenbaum] is right. To achieve an acceptable level of animal welfare during kosher or halal slaughter without stunning requires more attention to the details of procedure than conventional slaughter with stunning. To clarify my position, I would rank animal welfare as followsⁱⁱ:

Excellent – Captive bolt with a well-maintained gun²

Acceptable – Kosher slaughter done according to my above statement³

Not Acceptable – Sloppy kosher slaughter or sloppy captive bolt with a poor maintained gun”

En d’autres termes, l’abattage selon un rite religieux est acceptable s’il est bien réalisé. Il est toutefois plus délicat à mettre en œuvre qu’un étourdissement. Effectivement, la loi juive encadre la shehita par des règles très strictes et rigoureuses. La consommation de viande étant liée à la mort d’un animal, elle n’est pas anodine et doit être encadrée. Chaque instrument, chaque geste sont optimisés. Pendant des siècles, seule la méthode juive, d’abattage par saignée directe, la shehita, permettait de limiter la douleur et le stress des animaux avant et pendant l’abattage. On lira un témoignage sur les abattoirs français à la fin de ce document.

En 2011, le Rabbin Rivon Krigier envisageait l’introduction d’un étourdissement préalable au geste de la shehitaⁱⁱⁱ

« si le droit juif stipule que l’animal doit être en pleine santé au moment de l’abattage, il n’exige pas que l’animal soit en pleine conscience ».

Dans la suite de cet article, nous nous intéressons uniquement à la shehita sans étourdissement préalable, c’est-à-dire à l’acte de la shehita tel que défini dans la tradition juive. Cet article traite uniquement de la comparaison des deux types de procédés d’abattage :

• l’animal meurt avant d’avoir le temps de ressentir la douleur, c’est l’objectif de la shehita, ou abattage par saignée directe Pour des différences entre shehita et halal, voir la référence 7 et le texte de la FAO en note 8.
• L’animal est rendu inconscient avant d’être tué, c’est l’objectif des procédés d’étourdissement préalables. La saignée est réalisée dans un second temps, utilisant la même méthode d’égorgement que par les rites religieux.

En 2014, l’Académie Vétérinaire de France, présidée par le Dr. Claude Milhaud, avait créé un groupe de travail dont les conclusions avaient été positives pour l’abattage selon le rite religieux, sans étourdissement préalable.

ARTICLE : La shehita sans étourdissement préalable

La shehita : l’animal perd conscience avant de ressentir la douleur

On ne mesure pas la douleur. Dans tous les cas on évalue si l’animal est ou non conscient lorsque la douleur lui est imposée ou lorsqu’il est susceptible de la ressentir.

La loi juive a pour objectif qu’il ne souffre pas lors de sa mise à mort. Cette exigence s’inscrit parmi le principe de respect des animaux de la Torah. Au nom de ce principe, la Cour suprême d’Israël a interdit en 2003 le gavage des oies et la production de foie gras (un secteur pourtant florissant à l’époque). Au nom du même principe, vous ne verrez pas d’animaux dans les cirques israéliens.

Il est arrivé à chacun de nous de se blesser avec une lame très tranchante. La douleur n’est alors ressentie que plus tard. C’est exactement ce principe qu’utilise la shehita pour les bovins, avec un cahier des charges très précis appliqué avec rigueur. L’incision de la gorge de l’animal est effectuée très rapidement, avec un couteau extrêmement tranchant et sans le moindre défaut, pour atteindre une précision chirurgicale. La lame doit être plus longue que l’encolure de l’animal, parfaitement affûtée ; la section doit être franche, sans hésitation ni va-et-vient.

Dans ces conditions, la section des artères carotides et des veines jugulaires entraîne une hémorragie immédiate, rapide et massive. Le cerveau n’est alors plus alimenté en sang et en oxygène et l’animal perd très rapidement conscience sans avoir eu le temps de ressentir de la douleur.

Selon la Professeur T. Grandin,

« lorsque l’incision est pratiquée correctement, l’animal semble ne pas la ressentir ».⁴

Tout est dans la perfection de l’exécution de l’acte : l’animal se vide de son sang très rapidement, et perd conscience avant de ressentir la douleur.

« Si le bétail est calme dans l’abattoir, il tressaille légèrement au moment de la coupe. Il n’y a aucun autre mouvement jusqu’au début de convulsions qui interviennent quand la sensibilité est perdue. Les animaux ne semblent pas conscients que leur gorge a été coupée… Le long couteau utilisé dans l’abattage casher est essentiel [pour ce résultat].⁵ »

La Professeur T. Grandin raconte qu’elle avait été elle-même fort surprise de cette constatation qu’elle avait faite, au début de sa carrière.

Un cahier des charges rigoureux garantit donc la perfection de l’abattage selon la tradition juive :

• (1) Les opérateurs sont des techniciens hautement qualifiés qui doivent avoir suivi une formation complète de trois ans. Un examen final valide à la fois leurs connaissances, leurs compétences pratiques et leurs qualités morales.
• (2) S’il y a la moindre déviation par rapport au cahier des charges, l’animal abattu n’est pas considéré comme casher : il est inapte à la consommation selon la loi juive. Il y a par conséquent nécessité à suivre rigoureusement les règles.

Les procédés officiels d’abattage

Jusqu’au milieu du 20^ᵉ siècle, la shehita était le seul procédé visant à limiter ou empêcher la douleur des animaux.

Au cours du 20ᵉ siècle, d’autres méthodes ont été mises en place dans les abattoirs pour tenter, là aussi, de minimiser douleur et stress des animaux. L’étourdissement, s’il est bien pratiqué, peut être une bonne solution pour les bovins : on provoque une inconscience immédiate par l’administration d’un coup violent sur la tête de l’animal. L’inconscience doit durer jusqu’à la mort, provoquée par la saignée, qui doit être effectuée immédiatement. Les pistolets pour ce coup violent (« captive bolts » en anglais) peuvent être soit perforants de la boite crânienne, soit non perforants.^{6 7}

En France l’étourdissement a été introduit dans les abattoirs de Paris en 1942. Aujourd’hui, trois méthodes sont pratiquées en Europe :

• les bovins sont étourdis à l’aide d’un pistolet (souvent la tige du pistolet perfore la boîte crânienne) ;
• les ovins et les volailles sont étourdis par une décharge électrique ;
• les porcs sont gazés au dioxyde de carbone ou à l’azote.

Les échecs dans le casher et dans l’étourdissement

En Europe, les exploitants d’abattoirs doivent désigner une personne spécialement qualifiée comme responsable du bien-être des animaux pour s’assurer que les procédures relatives à la bientraitance sont correctement comprises et mises en œuvre.⁸

L’association L214 dénonce des abattoirs où l’on ne respecte pas les animaux, voire où on les maltraite, où l’abattage ressemble à un massacre, qu’il s’agisse d’étourdissement ou de procédé rituel. Les exemples de tels abattoirs ne manquent pas hélas de par le monde. En France l’abattoir d’Alès, en Israël celui de Deir el Assad ont été fermés en 2015 en raison de mauvais traitements infligés aux animaux. Il y a aussi des abattoirs où, sans aller jusqu’à des mauvais traitements, les règles ne sont pas appliquées strictement, justifiant la fermeture par les autorités.

Indépendamment des mauvais traitements, il y a aussi des échecs d’étourdissement, nombreux et dramatiques : si l’étourdissement n’est pas correctement pratiqué, l’animal peut être incapable de bouger, tout en continuant à ressentir la douleur⁹. Pour faire vite, on néglige les règles et on laisse les animaux souffrir, ce qui est un véritable cauchemar : les animaux mal ou pas étourdis entrent directement, encore conscients, dans la chaîne de production, où ils sont traités sans précaution particulière. Ils subissent une double souffrance : celle de leur étourdissement (jamais mesurée), et celle de leur saignée. Leur agonie peut alors être atroce.

Selon la Pr. T. Grandin, suite à l’inspection de 30 abattoirs casher aux USA, le taux d’échecs dans l’abattage des bovins par la shehita ne dépasse pas 5 %¹⁰. 5 %, c’est aussi le taux d’échecs dans des abattoirs américains pratiquant l’étourdissement et fonctionnant parfaitement.

En France, le guide de l’ANSES¹¹ sur les méthodes d’abattage fixait en 2013 un objectif de moins de 5 % d’échecs pour l’abattage des bovins après étourdissement :

« Il est important de mesurer les performances des différentes techniques d’induction de l’inconscience et il n’existe pas en France d’enquêtes publiées relatives aux échecs. Des études de terrain sont donc nécessaires pour connaître la situation dans notre pays et définir des critères d’efficacité. L’objectif souhaitable retenu par le guide (moins de 5 % d’échecs au premier tir¹²) correspond aux normes publiées par Grandin ».

On peut espérer que la mise en place de responsables du bien-être des animaux dans les abattoirs permet de réaliser cet objectif.

La dextérité de l’opérateur joue un rôle important. La Pr. Grandin avait comparé les performances de deux rabbins qui abattaient des bovins : un premier rabbin obtint 100 % de réussite en une heure. Un second rabbin qui prit sa relève n’atteignit que 35 % de réussite dans le même temps¹³. La technique n’est donc pas seule en cause. Il y a aussi la perfection de son exécution.

Pourquoi des témoins parlent-ils à propos de la shehita de procédé barbare, qui ferait souffrir les animaux ?¹⁴ En réalité, lors d’un abattage par saignée directe, comme la shehita, l’observateur est impressionné par des mouvements de pattes et par une respiration accélérée de l’animal. Mais il ne s’agit que de mouvements réflexes. Ce ne sont nullement des signes de douleur ou de conscience.

Depuis le 1ᵉʳ juin 2018, un nouveau système de contention des bovins est obligatoire dans tous les abattoirs en Israël. Ces appareils sont conçus pour une opération rapide, sans secousses, réduisant le stress de l’animal et minimisant les échecs.

Le judaïsme est ouvert aux progrès scientifiques et techniques, dans la mesure où ils améliorent les conditions de l’animal et où il ne s’oppose pas aux principes de base de la shehita.

La shehita interdite dans certains pays à cause d’études… ne portant pas sur la shehita

En 2009, un chercheur néo-zélandais, Troy Gibson avait « montré » dans sa thèse que l’égorgement des animaux avec saignée directe (comme dans la shehita) provoque une souffrance accrue, car les animaux reprenaient conscience avant d’être morts. Ces travaux se sont poursuivis jusqu’à une date récente, avec deux conséquences :

• Plusieurs pays ont interdit l’abattage selon un rite religieux
• Troy Gibson est Professeur à l’Université de Hatfield, près de Londres.

Or, la Pr. Grandin (toujours elle), a prouvé que Gibson n’avait pas suivi le cahier des charges rigoureux de la shehita : par exemple, le couteau utilisé était trop court et insuffisamment affûté. Les conclusions de Gibson ne peuvent donc pas s’appliquer à l’abattage selon le rite juif. Il a égorgé les animaux d’une façon qui provoque de la souffrance aux animaux, mais ce n’est pas ainsi que procèdent les techniciens de la shehita. Les études de Gibson n’auraient pas dû être prises en compte.

Il y a eu bien sûr d’autres études. L’un des responsables de l’Organisation Internationale de la Santé Animale (OIE), qui avait été lui-même co-auteur d’une étude concluant que la méthode rituelle faisait souffrir les animaux nous assura que l’objection de son étude était mineure et que leur observation était en fait due au piètre fonctionnement de l’abattoir où l’étude avait été réalisée.

Pour évaluer effectivement le protocole de la shehita, il faudrait le pratiquer dans des conditions optimales. Il faut d’abord que l’abattoir fonctionne parfaitement. Sinon, si les animaux sont stressés dès leur entrée dans l’abattoir, et c’est l’abattoir que l’on évalue. Lorsque l’abattage selon les procédés rituels a été interdit au Danemark, en 2014, l’Association B’nai B’rith Hatikva avait envoyé au Ministre danois de l’Agriculture une analyse critique de la bibliographie, préparée par le Pr. Regenstein. Le Ministre a répondu qu’il allait faire réévaluer la question par d’autres experts. Malheureusement, c’est le Ministre qui a changé…

En conclusion, une étude rigoureuse reste à effectuer dans des abattoirs fonctionnant de manière optimale pour vérifier scientifiquement si, suite à la shehita, les animaux restent inconscients avant de mourir et pour évaluer les taux d’échecs après shehita et après étourdissement.

Pour en savoir plus : Joël Mergui, Bruno Fiszon et Alexandre Feigenbaum : Réalités sur l’abattage selon le rite juif, la shehita, Consistoire Central & B’nai B’rith Hatikva, 3 novembre 2013

Note : l’ancienne orthographe germanique « shechita » est désuète, car selon les règles phonétiques internationales, elle se prononcerait she[k]ita ou she[sh]ita, ce qui évidemment ne convient pas. L’écriture « shehita » est correcte et prononcée correctement dans tous les pays. AF♦

Alexandre Feigenbaum, MABATIM.INFO
Directeur de recherche

i ANSES, Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, juillet 2013 : Évaluation du Guide de bonnes pratiques d’abattage des bovins en matière de protection animale, rapport d’expertise collective http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/SANT2012sa0231Ra.pdf
ii La remarque provenant de France [de Feigenbaum] est exacte. Pour atteindre un niveau acceptable de bien-être animal pendant l’abattage casher ou halal sans étourdissement, il faut plus d’attention aux détails de la procédure que l’abattage conventionnel avec étourdissement. Pour clarifier ma position, je classerais le bien-être animal comme suit etc…
iii TENOUAH 145, Automne 2011

1 Cette position nous a été confirmée par un courriel du 8 janvier 2014. Elle est aussi accessible sur le site. Le « captive bolt » est le pistolet servant à l’étourdissement des bovins.
2 http://grandin.com/humane/cap.bolt.tips.html
3 http://www.rogerhorowitz.com/blog/temple-grandin-and-ritual-slaughter
4 Temple Grandin, « Recommandations pour des abattages selon des rites religieux », http://www.grandin.com/ritual/rec.ritual.slaughter.html et http://en.wikipedia.org/wiki/Shechita
5 Temple Grandin, 2006 : Improving religious slaughter practices in the U.S., Food and religion : Anthropology of food, https://journals.openedition.org/aof/93
6 Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, Rome, 2006 ; Bonnes Pratiques pour l’industrie de la Viande, http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/009/y5454f/Y5454F00.pdf Le chapitre 7 (méthodes d’étourdissement) est accessible sous : https://www.oaba.fr/pdf/Methodes_etourdissement.pdf
7 Claudia Terlouw, INRA, Bien-être des animaux d’élevage, 20/4/2017 http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Systemes-agricoles/Tous-les-dossiers/Bien-être-des-animaux-d-elevage-la-recherche-pour-eclairer-le-debat/Stress-douleur-souffrance/(key)/2
8 Règlement (CE) n° 1099/2009 sur le bien-être animal
9 https://www.l214.com/charal/abattage-standard-bovin-charal
10 Answers to questions about cattle insensibility and pain during kosher slaughter http://www.grandin.com/ritual/qa.cattle.insensibility.html
11 ANSES, Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, juillet 2013 : Évaluation du Guide de bonnes pratiques d’abattage des bovins en matière de protection animale, rapport d’expertise collective http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/SANT2012sa0231Ra.pdf
12 Pour les bovins, lorsque l’animal est encore conscient après le premier tir, on effectue un second tir pour rectifier l’échec.
13 Temple Grandin http://www.grandin.com/ritual/kosher.box.variables.time.lose.sensibility.html
14 http://www.afaad.net/la-mise-a-mort/letourdissement/